維生素C對熱不穩(wěn)定，干燥損失大約為10%～15%，但冷凍干燥對其影響很小。

食品貨架期是指鮮活和生鮮食品在市場銷售中，能保持其良好商品質(zhì)量的期限，也稱為貨架壽命。

堿處理會使蛋白變性嚴(yán)重，蛋白營養(yǎng)價(jià)值降低。

家庭貯藏時(shí)，不應(yīng)將面包放入冰箱冷藏間，因?yàn)槔洳亻g的溫度通常在2~5℃，恰好是老化速度最快的溫度。

面包、饅頭、米飯含水量分別為30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范圍內(nèi)。