填空題

分散作用：主要包括（）四個階段。

答案：吸水、膨脹、分散、溶解

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油烹傳熱性能對烹制菜肴產(chǎn)生的作用是：（）。

答案：比熱小，溫度寬、干燥、增香、導(dǎo)熱迅速、增加色澤及營養(yǎng)、易產(chǎn)生有害物質(zhì)、低油溫使原料滑嫩

烹調(diào)中將熱傳給原料的基本方式有：（）。

答案：傳導(dǎo)、輻射、熱空氣、電磁波