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問答題
【簡(jiǎn)答題】食鹽對(duì)微生物的影響主要表現(xiàn)在哪些方面？
答案：
（1）食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞的脫水作用：食品腌制時(shí)，腌制液中食鹽的濃度要大于1％，微生物細(xì)胞會(huì)發(fā)生強(qiáng)烈的脫水作用，導(dǎo)致質(zhì)壁...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】試述煙熏的主要成分及其作用。
答案：
（1）、酚類：20多種，在肉制品煙熏中，酚類的主要作用有：抗氧化作用，對(duì)產(chǎn)品的呈色和呈味作用，抗菌防腐作用。
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