問答題

【簡(jiǎn)答題】什么是干燥曲線、干燥速度曲線和干燥溫度曲線？

答案：（1）干燥曲線：食品含水量隨干燥時(shí)間而變化的關(guān)系曲線。
（2）干燥速度曲線：干燥過程中任何時(shí)間的干燥速度與該時(shí)...

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【簡(jiǎn)答題】影響食品濕熱傳遞的因素有哪些？

答案：

內(nèi)在因素：比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、導(dǎo)溫系數(shù)等。
外部條件：食品表面積、干燥工藝參數(shù)等。

【簡(jiǎn)答題】水分活度與氧化、非酶褐變的關(guān)系是什么？

答案：水分活度與氧化的關(guān)系：
（1）Aw＜Aws時(shí)，氧化速度隨水分活度的降低而增大。部分極性基團(tuán)失去水的保護(hù)，直接與...