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名詞解釋

脂肪模擬品

答案：脂肪模擬品在感官和物理特性上模擬油脂，但不能完全替代油脂，常以蛋白質和碳水化合物為基質。

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答案：在97.8℃下，以2.33ml/s的速度向油脂中通入空氣，測定當過氧化值達到100（植物油）或20（動物油）時的時間。

油脂的塑性

答案：在一定外力下，表觀固體脂肪具有的抗變形的能力。

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