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填空題

多聚磷酸鹽夠提高肉的持水性的原因有（）、（）、（）、（）。

答案：增加了離子強(qiáng)度，使肌肉中可溶性蛋白增多；提高了pH值；螯合作用；肌球蛋白與低聚合度的磷酸鹽的特異作用

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（）與糖一起決定著果蔬及其制品的風(fēng)味，因此糖酸比對(duì)果蔬飲料的加工有重要影響。

答案：有機(jī)酸

（）是小麥中的主要成分，占麥粒重的70%，面粉中的75%。

答案：碳水化合物