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問答題

【論述題】食品中維生素在貯藏加工過程中的損失途徑有哪些？為盡量降低維生素的損失，可采用哪些措施？

答案：維生素是所有營養(yǎng)素中受加工和貯存條件影響最大的一類營養(yǎng)素，容易受光、氧、溫度、pH值、射線、氧化劑、金屬離子、食品添加劑...

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【簡答題】在食品加工過程中，熱處理對蛋白質的營養(yǎng)價值有那些有利和不利的影響？

答案：（1）有利的影響：
大多數蛋白質經過熱處理后營養(yǎng)價值都得到了提高，適當的熱處理后使蛋白質變性，提高了蛋白質的消...

【簡答題】簡述蛋白質的膠凝作用？

答案：蛋白質的膠凝作用是指變性蛋白質分子聚集形成的有序的網絡結構的過程，其中含有大量的水。
例如：豆腐熟...