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肉的腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長繁殖所導(dǎo)致的,不僅與肉的含水量有關(guān),更與肉的水分活動(dòng)無關(guān)。
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肉的干制就是除去肉中水分的過程。
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醬鹵制品在煮制過程中大量汁液流失,肌肉收縮變硬,體積縮小,同時(shí)保水性上升。
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