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開一般適用于整只制作菜品家禽的開方法,如八寶葫蘆雞、花椒鴨等。
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鴿子一般采用割斷氣管的率殺方式。
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“肋開”主要用于整只烤制家禽的開膛方法,使其在烤制時(shí)漏油水,腹背不收縮變形,形態(tài)完整。
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