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“肋開”主要用于整只烤制家禽的開膛方法,使其在烤制時漏油水,腹背不收縮變形,形態(tài)完整。
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“背開”一般適用于整只制作菜品家禽的開膜方法,如烤鴨、宮保雞丁等。
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對鴨進行燙泡毛時,冬天水溫為85~9℃,春秋季為80~85℃。
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