問答題

【論述題】試述油炸過程中脂類的化學變化及其對食品品質(zhì)的影響。

答案： （1）熱分解、熱聚合、縮合、水解、氧化反應等。油脂經(jīng)長時間加熱，粘度增加，碘值下降，酸價上升，發(fā)煙點下降，泡沫量增加。<...
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問答題

【論述題】論述影響油脂氧化速率的因素。
答案： （1）油脂的脂肪酸組成：不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快，花生四烯酸：亞麻酸：亞油酸：油酸=40：20：10：1.順...
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