問答題

【簡答題】豆腐凝固劑主要有哪幾種，它們在制作的豆腐品質(zhì)上有何不同，內(nèi)酯豆腐相對于傳統(tǒng)豆腐在生產(chǎn)工藝、得率、品質(zhì)等方面有哪些優(yōu)點？

答案： （1）鹽類凝固劑（氯化鈣、硫酸鈣、氯化鎂）——硫酸鈣（南豆腐凝固劑）：質(zhì)地細嫩、持水性好（含水量...
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【簡答題】簡述乳化劑使用注意事項。
答案： （1）各種乳化劑的HLB值是選擇乳化劑的極具參考性的數(shù)據(jù)，結(jié)合實踐經(jīng)驗選用。
（2）理想的乳化劑應(yīng)是水相、油相...
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【簡答題】簡述常見乳化劑蔗糖酯、單甘脂、司盤和吐溫的特性及使用。
答案： （1）蔗糖脂肪酸酯：
特性—HLB值：單酯10~16.可溶于熱水；二酯7~10.三酯3~7.均難溶...
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