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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述常見乳化劑蔗糖酯、單甘脂、司盤和吐溫的特性及使用。
答案：
（1）蔗糖脂肪酸酯：
特性—HLB值：?jiǎn)熙?0~16.可溶于熱水；二酯7~10.三酯3~7.均難溶...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述乳化劑的作用及其主要應(yīng)用食品。
答案：
（1）作用
①乳化作用：防止食品油水分離。乳化劑具有兩親作用，在油水界面定向吸附，使油相界面變得親水，水相界面...
①乳化作用：防止食品油水分離。乳化劑具有兩親作用，在油水界面定向吸附，使油相界面變得親水，水相界面...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述HLB值的意義。
答案：
意義：1.映乳化劑性質(zhì)和用途的主要指標(biāo)；選擇乳化劑的重要參考依據(jù)。
2.乳化劑HLB范圍一般為0-20；HLB...
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