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魚蓉面坯魚膠松散、不能產(chǎn)生黏性的原因是:沒有始終順一個(gè)方向攪拌魚蓉。
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調(diào)制黃油酥應(yīng)把黃油完全搓化、搓透。否則酥皮中有油粒,容易造成酥皮斷裂。
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調(diào)制松質(zhì)糕粉坯,干磨粉的摻水量不能超過30%,濕磨粉的摻水量不能超過40%,水磨粉一般不需摻水。
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