判斷題

凡不適用煮發(fā)、燜發(fā)的干料，或者煮后仍不能發(fā)透而再繼續(xù)煮燜又無(wú)法保持原料特定形態(tài)的，均可采用“蒸發(fā)”。

答案：正確

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煮發(fā)是把凈料放入水中，加熱煮沸，使之漲發(fā)。

答案：錯(cuò)誤

煮發(fā)多用于體質(zhì)柔軟、厚大而帶有較重氣味的干料，如魚(yú)翅、海參等。

答案：錯(cuò)誤