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問(wèn)答題
【論述題】影響腌制過(guò)程中生化變化的因素有哪些？
答案：
（1）食鹽濃度：食鹽濃度對(duì)蛋白酶、果膠酶的活性的抑制作用隨著濃度增大而加強(qiáng)；
（2）pH值：pH值對(duì)原料中的蛋...
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問(wèn)答題
【論述題】分析說(shuō)明蔬菜腌制品的色、香、味形成機(jī)理是什么？
答案：
色澤的變化：酶褐變引起的色澤變化，非酶褐變引起的色澤變化，葉綠素在酸性條件下，生成暗褐色至綠褐色的脫鎂葉綠素，原料吸附輔...
問(wèn)答題
【論述題】說(shuō)明食鹽、食糖的防腐保藏作用是什么？
答案：
1.食鹽對(duì)微生物細(xì)胞的影響：
（1）脫水作用：腌漬時(shí)10%的食鹽可產(chǎn)生高的滲透壓，使微生物細(xì)胞失水，造成質(zhì)壁分...
（1）脫水作用：腌漬時(shí)10%的食鹽可產(chǎn)生高的滲透壓，使微生物細(xì)胞失水，造成質(zhì)壁分...
