填空題

（）和麥谷蛋白在常溫的作用下，可吸收膨脹形成面筋質(zhì)。

答案：麥膠蛋白

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蛋清加熱后形成的蛋白，就是利用了蛋白質(zhì)（）的性質(zhì)。

答案：加熱凝固

新鮮蛋的蛋殼，（），表面潔凈而有天然光澤，反之是陳蛋。

答案：殼紋清晰、手摸發(fā)澀