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軟熘用料必須選擇柔嫩的軟性原料;其次是掌握好煮或蒸的火候,一般以斷生為好,欠火則不熟,過火則失去軟嫩的特點。
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軟熘,就是先將原料水煮或汽蒸成熟,再調(diào)制酸甜口味的鹵汁澆淋在原料之上的一種熘制技法,成菜特點是鹵汁較寬,軟滑鮮嫩,酸甜適口。
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脆熘原料在炸制前,必須經(jīng)過調(diào)味品腌漬,再掛上糊或拍上干粉。
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