單項選擇題制作濃白湯的工藝是：原料洗滌焯水，冷水入鍋，旺火燒沸，改中火加熱1小時以上，使湯始終保持（）狀態(tài)。
A.沸騰
B.燜煮
C.不開
D.微開
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1.單項選擇題下列適宜做大卷皮料的是（）。
A.雞片、魚片
B.蛋皮、豆皮
C.肉片、鴨片
D.蝦片、鵝片
2.單項選擇題大卷的形狀較大，適宜（）的烹調(diào)技法，成熟后需要改刀。
A.扒
B.燒
C.炸
D.燉
3.單項選擇題脆皮乳鴿的調(diào)味階段是（）。
A.加熱中
B.加熱后
C.加熱前
D.加熱前和加熱后
4.單項選擇題烹蝦球的汁芡是（）成菜。
A.琉璃汁
B.勾薄芡
C.烹清汁
D.明油亮芡
5.單項選擇題為使?jié)獍诇珳珴馕鄂r醇、湯色濃白，在制作時應使用（）長時間加熱。
A.大火小火
B.旺火中火
C.中火小火
D.小火微火
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鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
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制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
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在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
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以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
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制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
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在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應（）
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以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
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原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題