單項選擇題調制酸甜味一般禁用的調味料是（）。
A.鹽
B.白糖
C.白醋
D.味精
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1.單項選擇題酸甜味中的茄汁味禁用的調味料是（）。
A.鹽
B.老抽
C.料酒
D.姜汁
2.單項選擇題下列以純油為介質傳熱的烹調方法是（）。
A.炸制法
B.燒制法
C.爆制法
D.熘制法
3.單項選擇題干料漲發(fā)的目的之一，是除去雜質和（）。
A.異味
B.苦味
C.泥沙
D.內臟
4.單項選擇題（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一個基本的口味，調味時要嚴格控制好用量，較重會引起甜味和酸味的變化。
A.食醋
B.味精
C.食鹽
D.橙汁
5.單項選擇題下列為不同質原料組配的菜肴是（）。
A.鯽魚燉豆腐
B.湯爆雙脆
C.雞絲掐菜
D.油爆兩樣