單項(xiàng)選擇題（）對(duì)結(jié)力的凝膠作用有影響，所以如果制作果凍時(shí)，制品中含有此種物質(zhì)時(shí)，要適當(dāng)增加結(jié)力的使用量。
A.堿性物質(zhì)
B.酸性物質(zhì)
C.含糖量多的物質(zhì)
D.含蛋白質(zhì)高的物質(zhì)
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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)制黃油醬時(shí)應(yīng)盡量使用優(yōu)質(zhì)的黃油，如果黃油含水分多，應(yīng)（）。
A.單獨(dú)熬一下黃油
B.攪拌黃油時(shí)多攪拌一段時(shí)間
C.多加入一些糖
D.減少熬糖時(shí)水的用量
2.單項(xiàng)選擇題混酥面坯調(diào)制時(shí)，會(huì)使面粉顆粒間形成（），使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。
A.一層水膜
B.一層淀粉膜
C.一層油脂膜
D.一層面筋膜
3.單項(xiàng)選擇題高筋面粉的蛋白質(zhì)含量為（）。
A.30～35%
B.22～25%
C.15～20%
D.12～15%
4.單項(xiàng)選擇題由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。
A.油脂成分
B.雞蛋成分
C.面粉成分
D.蛋制品的品種
5.單項(xiàng)選擇題制作果凍時(shí)，為了提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口味特點(diǎn)，往往在制作中加入適量的（）。
A.牛奶
B.水果丁
C.黃油
D.奶油
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關(guān)于海綿蛋糕的膨松原理，下面說法錯(cuò)誤的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
"緩慢加入剩余的低筋粉和食鹽”是油粉攪拌法制作混酥類面團(tuán)的第（）步驟的內(nèi)容。
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軟式面包制作工藝流程用到的方法是（）。
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烘烤成熟的清蛋糕應(yīng)色澤均勻，（）
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塔底薄如蟬翼，表面有光亮、口感酥軟，這些都是（）的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
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果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時(shí)，應(yīng)該（）。
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全麥面粉僅去除了麥皮最粗糙的部分，幾乎保留了麥粒的（）。
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混酥類點(diǎn)心又被稱為（）
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在榛子奶油蛋糕、杏仁蛋糕、核桃布丁等甜點(diǎn)制作中，一般都將所用的干果（）后使用。
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漢堡包烘焙的下火溫度為（）為宜。
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