問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】烹飪?cè)现械鞍踪|(zhì)在烹調(diào)中的變化有哪些？

答案：

1、變性作用和凝固作用。
2、水解作用。
3、羰氨反應(yīng)。
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問(wèn)答題

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（2）稀釋作用：降低調(diào)味...
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答案： （1）用于上漿、掛糊、拍粉及勾芡；
（2）用于茸、泥等工藝菜的粘結(jié)成型；
（3）增加湯羹的粘度；
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