判斷題

烹調(diào)成品衛(wèi)生包括熱菜成品衛(wèi)生和冷菜成品衛(wèi)生。

答案：正確

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菜肴原料經(jīng)過(guò)烹調(diào)，由于強(qiáng)烈的熱量傳遞作用，使菜肴原料中引起嗜低溫菌、嗜中溫菌以及部分嗜高溫菌死亡，剩下的只是少靈敏的嗜性細(xì)菌。

答案：正確

烹飪?cè)鲜茏陨憝h(huán)境的影響，不僅降低原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，影響感觀質(zhì)量，甚至危害食用者的健康。

答案：正確