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用油為傳熱介質(zhì)時(shí),炸制根莖類原料時(shí),其油溫應(yīng)保持在六七成熱。
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蒸汽傳熱是利用水蒸氣的對(duì)流使原料成熟,蒸汽的溫度可達(dá)100度。
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小型和質(zhì)地較嫩的原料及一些有造型的花色菜,宜用大火,猛汽來(lái)蒸。
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