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蒸汽傳熱是利用水蒸氣的對流使原料成熟,蒸汽的溫度可達(dá)100度。
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小型和質(zhì)地較嫩的原料及一些有造型的花色菜,宜用大火,猛汽來蒸。
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以蒸汽作為傳熱介質(zhì)時,不能保持原料的形態(tài),營養(yǎng)成分易流失。
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