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淀粉在冷水中基本沒有變化,但是在熱水中能"分散",達(dá)到適當(dāng)溫度60~80℃時(shí),便在水中溶脹、分裂,形成均勻的糊狀溶液,這就是淀粉的糊化作用。
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淀粉中主要含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種淀粉分子。
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干熱也可使淀粉分解,生成各種糖。
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