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蔗糖在達(dá)到2000℃時,發(fā)生分子內(nèi)甙元移位和脫水,失去1分子水生成異果糖酐。
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焦糖化作用的結(jié)果生成兩類物質(zhì):一類是糖脫水聚合產(chǎn)物,俗稱焦糖或醬色;另一類是降解產(chǎn)物,主要是一些揮發(fā)性的醛、酮等。
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食品中肉皮的蛋白屬于膠質(zhì)蛋白。
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