單項(xiàng)選擇題在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是（）。
A、二氧化碳的作用
B、有機(jī)酸的作用
C、蛋白質(zhì)的水解作用
D、糖元的作用
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1.單項(xiàng)選擇題形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是（）。
A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
C、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
2.單項(xiàng)選擇題食物的酯化反應(yīng)主要發(fā)生在（）。
A、有機(jī)酸與蛋白質(zhì)之間
B、氨基酸與脂肪酸之間
C、有機(jī)酸與醇類物質(zhì)之間
D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間
