單項(xiàng)選擇題炸、煎菜肴表面的金黃色或黃紅色，就是在高溫油脂導(dǎo)熱的情況下，食物發(fā)生（）的結(jié)果。
A.無反應(yīng)
B.著色反應(yīng)
C.化學(xué)反應(yīng)
D.物理反應(yīng)
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1.單項(xiàng)選擇題菠蘿蛋白酶的使用不宜超過（），否則會(huì)使其失去活性。
A.45℃
B.50℃
C.55℃
D.40℃
2.單項(xiàng)選擇題致嫩劑按肉重的（）加入，靜置10-20分鐘即可運(yùn)用。
A.1％-3％
B.2％-3.5％
C.2％-3％
3.單項(xiàng)選擇題果膠可制作凍制甜食如枇杷凍、桃凍?？芍谱鞴T、果醬餡料等，增加（）。
A.黏軟性
B.吸水性
C.水解性
D.膠凝性
4.單項(xiàng)選擇題水與果膠粉的比例為（）時(shí)，即可形成形態(tài)良好的果凍。
A.1：0.01-1：0.02
B.1：0.01-1：0.03
C.1：0.02-1：0.03
D.1：0.01-1：0.01
5.單項(xiàng)選擇題發(fā)酵粉的用量一般為面粉重量的（），饅頭、包子等食物中以面粉計(jì)為0.7%-2%。
A.2％-5％
B.1％-5％
C.2％-6％
D.1％-6％
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