單項選擇題下列有關(guān)中式香腸加工過程的說法不正確的是（）
A.香腸灌制時，要使肉餡均勻地灌入腸衣中，且松緊要適度
B.在真空下進行攪拌肉餡，能最大限度提取蛋白，提高肉餡的黏結(jié)度
C.肉餡攪拌時間太長，會使其粘性過大，影響灌腸速度和后期脫水
D.中式香腸加工時，瘦肉和肥膘均需用絞肉機絞碎
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1.單項選擇題優(yōu)級中式香腸中脂肪含量為（）
A.45%以下
B.45%以上
C.55%以下
D.55%以上
2.單項選擇題特級中式香腸中水分含量需控制在（）%以下。
A.20
B.25
C.30
D.38
3.單項選擇題在煙熏的有害成分中，以（）為代表，污染最廣、含量最多、致癌性最強。
A.苯并蒽
B.甲苯
C.苯
D.3，4-苯并芘
4.單項選擇題3，4-苯并芘是大分子物質(zhì)，易吸附在（）上，采用腸衣可以有效阻擋有害物質(zhì)。
A.氣相
B.空氣
C.蒸汽
D.固體微粒
5.單項選擇題影響肉滾揉效果的因素，不包括（）
A.滾揉桶轉(zhuǎn)速
B.滾揉機的裝載量
C.滾揉間溫度
D.肉塊大小
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對肉品進行煮制的作用包括（）
題型：多項選擇題
魚肉松應存放在（），這樣可以延長保存期限。
題型：單項選擇題
下列有關(guān)南京鹽水鴨加工操作中，說法正確的是（）
題型：多項選擇題
在肉品加工中，經(jīng)常使用的磷酸鹽包括（）
題型：多項選擇題
3，4-苯并芘是大分子物質(zhì)，易吸附在（）上，采用腸衣可以有效阻擋有害物質(zhì)。
題型：單項選擇題
在進行豬肉脯的熟制時，其含水量應控制在13%-16%。
題型：判斷題
通常豬肉、牛肉的冰點在（）℃之間。
題型：單項選擇題
肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。
題型：多項選擇題
下列關(guān)于肉的保水性說法不正確的是（）
題型：單項選擇題
衡量肉保水性的指標包括（）
題型：多項選擇題