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熘的烹調(diào)方法按顏色劃分,有白熘、紅熘和焦熘之分。
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剞麥穗花刀時(shí),要從豬腰內(nèi)側(cè)剞,兩次刀紋深度為原料的三分之二,刀距0.2厘米,再改刀成長(zhǎng)方。
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爆是脆嫩的植物性原料,經(jīng)刀工處理后,投入中等油量的熱油鍋中(150-180度)或沸水、沸湯中用旺火快速成熟的烹調(diào)方法。
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