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問答題
【簡答題】計算題：北菇扒菜膽”一份用料如下：不發(fā)北菇200ɡ，生菜膽300ɡ，調(diào)味料2.5元。已知北菇進貨價每千克65元（凈料率350%），生菜進貨價每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴總成本是多少？
答案：
解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元
∵生菜膽凈料率為40%
∴1...
∵生菜膽凈料率為40%
∴1...
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問答題
【簡答題】計算題：菜式“什錦魚青丸”用魚青150ɡ，配料200ɡ，調(diào)味料3元。鯪魚每千克25元，鯪魚起肉后可用的頭和腩計30%，每千克作價8元。所用配料計每千克15元。另外，制作魚青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，鹽每千克2元，味精每千克20元。若銷售毛利率為52%，試求該菜肴的售價多少？（提示：先算魚青的成本。）
答案：
解：∵鯪魚加工成魚青蓉的凈料率為38%
∴魚青蓉單價=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷...
∴魚青蓉單價=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷...
問答題
【簡答題】泡油炒的工藝程序有九大步驟，請按順序?qū)懗鲞@些步驟。
答案：
①處理副料：煸炒、干煸、滾煨、泡油、煨及炸；②調(diào)碗芡；③肉料泡油；④下料頭；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾...
