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紅鹵是將鹵湯中放有一定量的醬油、糖色和紅曲水著色的方法。
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鹵就是將原料經(jīng)焯水或油炸后,放鹵湯中,用大火燒開,使各種味加入到原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法。
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白鹵是不加有色調(diào)味品的一種方法。
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