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制作混酥面坯時(shí),當(dāng)面坯加入面粉后如果攪拌過久,面粉會(huì)產(chǎn)生筋性,影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。
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判斷題
混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜,不能形成面筋網(wǎng)絡(luò),這種面坯隨著不斷摩擦,內(nèi)部會(huì)充滿空氣,烘烤時(shí)受熱膨脹,制品從而產(chǎn)生酥松性。
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在調(diào)制混酥面坯時(shí),為增強(qiáng)混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。
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