問答題

【簡答題】說出花刀塊形成機理的要點。

答案： ①原料均為富含蛋白質(zhì)的原料，尤其是膠原蛋白質(zhì)；
②受熱時，肌原纖維開始收縮；
③剞花刀的一面只在兩刀...
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【簡答題】闡述刀工處理對肉餡、泥子持水力的影響。
答案： ①原料經(jīng)刀工處理后，越細膩，顆粒越小，表面積就越大，親水基團暴露出來的就越多，持水力就越大，成品就越嫩；
②當...
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【簡答題】肉類的主要營養(yǎng)成分有哪些？
答案： ①肉類的蛋白質(zhì)含量為10.0%~20.0％，其中以肝臟中含量最高；
②脂肪含量約為10.0%~30.0％，其主...
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