問答題

【簡答題】闡述刀工處理對肉餡、泥子持水力的影響。

答案： ①原料經(jīng)刀工處理后，越細(xì)膩，顆粒越小，表面積就越大，親水基團(tuán)暴露出來的就越多，持水力就越大，成品就越嫩；
②當(dāng)...

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【簡答題】肉類的主要營養(yǎng)成分有哪些？

答案： ①肉類的蛋白質(zhì)含量為10.0%~20.0％，其中以肝臟中含量最高；
②脂肪含量約為10.0%~30.0％，其主...

【簡答題】怎樣應(yīng)用蛋白質(zhì)的熱變性質(zhì)進(jìn)行合理烹調(diào)？

答案： ①冷水煮肉。由于加熱緩慢，肉中的一些蛋白質(zhì)和含氮有機(jī)物溶解于湯中，湯味鮮，肉味較差；
②沸水煮肉。肉塊遇熱后，...

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