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問答題

【簡答題】上糖后的薩騎馬為什么會(huì)松散、翻生、帶韌性？

答案：

（1）糖膠過嫩、量少、會(huì)松散；（2）糖膠過老、撈時(shí)動(dòng)作過大會(huì)翻生；（3）糖老、麥芽糖多會(huì)韌。

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【簡答題】晶餅不爽、霉身原因是什么所致？

答案：

（1）粉團(tuán)未燙熟；（2）糖量不夠；（3）蒸時(shí)火慢；（4）蒸的時(shí)間不夠。

【簡答題】影響笑口棗雞腎形好壞的原因是什么？

答案：

（1）不煮溶糖水；（2）下料不當(dāng)；（3）搓制手法和造型手法掌握不好；（4）出體不準(zhǔn)確，有添補(bǔ)現(xiàn)象；（5）油溫不當(dāng)。