問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】晶餅不爽、霉身原因是什么所致？

答案：

（1）粉團(tuán)未燙熟；（2）糖量不夠；（3）蒸時(shí)火慢；（4）蒸的時(shí)間不夠。
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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】影響笑口棗雞腎形好壞的原因是什么？
答案：

（1）不煮溶糖水；（2）下料不當(dāng)；（3）搓制手法和造型手法掌握不好；（4）出體不準(zhǔn)確，有添補(bǔ)現(xiàn)象；（5）油溫不當(dāng)。
問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】煮熟餡的泡油、飛水操作怎樣才能符合品質(zhì)要求？
答案：

泡油：鍋猛油嫩，泡至八成熟；飛水：將肉料同清水一齊煮至蝦眼水起
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