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采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時,蛋清、蛋黃分別攪拌好后,將過篩的面粉倒在蛋清糊表面拌勻,最后將蛋黃糊放入攪拌均勻。
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攪打蛋白時,過分攪打會破壞蛋白膠體物質(zhì)的韌性,使其保持氣體的能力下降。
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混酥面坯制成后需要冷卻是因為剛調(diào)制好的面團溫度較高,不利于下一步的操作。
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