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攪打蛋白時(shí),過(guò)分?jǐn)嚧驎?huì)破壞蛋白膠體物質(zhì)的韌性,使其保持氣體的能力下降。
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混酥面坯制成后需要冷卻是因?yàn)閯傉{(diào)制好的面團(tuán)溫度較高,不利于下一步的操作。
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制作混酥面坯時(shí),應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品,如細(xì)砂糖、綿白糖或糖粉
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