單項選擇題

熱菜制作工藝中，翻勺的技法可以分為小翻和大翻。大翻的菜品出勺的方法有拖入法和（）。

A.顛入法
B.分散法
C.翻入法
D.倒入法

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單項選擇題

對于動物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，既可以除去（），又能使其嫩度不受影響。

A.雜質(zhì)
B.油脂
C.臊味
D.皮毛

單項選擇題

對于植物性原料，焯水不但能縮短原料在正式烹調(diào)時的受熱時間，還可以保持其鮮艷的色澤。這是因為植物性原料受熱后酶的結(jié)構(gòu)被破壞而失去活性，抑制了（）。

A.酶促反應(yīng)
B.熱變性反應(yīng)
C.羰氨反應(yīng)
D.氧化反應(yīng)

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