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單項(xiàng)選擇題

對于動(dòng)物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，既可以除去（），又能使其嫩度不受影響。

A.雜質(zhì)
B.油脂
C.臊味
D.皮毛

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單項(xiàng)選擇題

對于植物性原料，焯水不但能縮短原料在正式烹調(diào)時(shí)的受熱時(shí)間，還可以保持其鮮艷的色澤。這是因?yàn)橹参镄栽鲜軣岷竺傅慕Y(jié)構(gòu)被破壞而失去活性，抑制了（）。

A.酶促反應(yīng)
B.熱變性反應(yīng)
C.羰氨反應(yīng)
D.氧化反應(yīng)

單項(xiàng)選擇題

水煮是一種特殊的焯水方法，與（）較為接近，都是以水為傳熱媒介，對原料進(jìn)行較長時(shí)間的加熱。

A.燒
B.汆
C.沸水焯
D.冷水焯