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問答題

【簡答題】簡述煎在操作中應(yīng)注意哪些要點？

答案：（1）主料多加工成扁平形狀，以便于煎制。
（2）先將鍋（勺、鐺）刷洗干凈，燒熱后下適量的油量。油量不易多，過多...

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【簡答題】簡述溜有哪些方法？并舉出實例。

答案：（1）鍋中溜制法將兌好的碗汁芡或者炒好的汁芡在炒鍋中與經(jīng)過炸制的主料一起加熱翻顛拌勻制成溜菜的方法，是焦溜的一種方法。此...

【簡答題】簡述干炸有哪些方法？

答案：（1）著衣炸法有拍粉干炸法和掛糊干炸法，拍粉干炸法是將加工好的主料腌漬入味后，拍蘸干淀粉或干面粉而后炸制的方法。掛糊干炸...