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問答題
【簡答題】請述用辛香料去異味的原理。
答案：
用辛香料去異味的原理蔥、姜、蒜，胡椒在烹調中使醛、酮等腥味成分發(fā)生氧化反應和縮醛反應，使有機酸發(fā)生酯化反應，從而使腥味減...
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問答題
【簡答題】烹制以液體調料為主體的菜肴時應考慮什么？舉例說明。
答案：
在烹制以液體調料為主體的菜肴時，應考慮因氣化而失去的那一部分，否則菜肴的口味就會受到影響。例如，糖醋魚的汁，無論采用事先...
