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問答題
【簡(jiǎn)答題】烹制以液體調(diào)料為主體的菜肴時(shí)應(yīng)考慮什么？舉例說明。
答案：
在烹制以液體調(diào)料為主體的菜肴時(shí)，應(yīng)考慮因氣化而失去的那一部分，否則菜肴的口味就會(huì)受到影響。例如，糖醋魚的汁，無論采用事先...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】請(qǐng)述如何漲發(fā)海參？
答案：
誨參（灰參）選用不銹鋼或陶質(zhì)器具，將灰參用清水浸泡12小時(shí)至初步回軟，從脊部或腹部剖開摘取內(nèi)臟洗滌干凈，放入足量的清水中...
問答題
【簡(jiǎn)答題】請(qǐng)述魚翅是如何漲發(fā)的？
答案：
將整形的魚翅（帶砂帶皮帶骨帶肉）剪去散碎的邊緣，用清水浸泡12小時(shí)至初步回軟，用熱水泡燙30分鐘至表面砂層崩裂時(shí)，及時(shí)褪...
