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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】在實(shí)際中，如何食用食物色素？
答案：
必須按國(guó)家規(guī)定的使用范圍和計(jì)量使用色素，最大量不能超過(guò)萬(wàn)分之一，其中莧菜紅、胭脂紅的最大用量為0.05克/千克，檸檬黃、...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試述味感性的基本原理。
答案：
食物中的呈味物質(zhì)溶于唾液或食品汁液中人口后，經(jīng)舌表面味蕾的味孔進(jìn)入味骨刺激細(xì)胞，并經(jīng)味神經(jīng)傳至大腦中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的一種生...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述烹調(diào)基礎(chǔ)清湯的原理。
答案：
清湯制作過(guò)程中，除了利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)的水解作用以外，更為重要的是利用了蛋白質(zhì)膠體的凝固作用和蛋白質(zhì)膠體微粒（呈茸泥...
