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在帶苦味的食品中添加一些糖,苦味感就會(huì)減弱,這是味的轉(zhuǎn)換作用。
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炸松子魚時(shí),必須把油溫升高再起鍋,目的是使松子魚更好地定型。
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將生料炸熟,使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮,油溫必須由低到高變化使用。
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