填空題

熱水發(fā)利用（），通過(guò)加熱使干貨原料中的（）、（）加速吸水膨脹，從而達(dá)到（）、（）的目的。

答案：熱脹作用；蛋白質(zhì)；纖維素；恢復(fù)形態(tài)；恢復(fù)質(zhì)地

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油發(fā)是利用干貨原料中的動(dòng)物性（），在高溫受熱后產(chǎn)生的（），即（）受熱膨脹，從而恢復(fù)形態(tài)或形體膨脹。油發(fā)后需結(jié)合堿溶液漲發(fā)，利用堿的（）和（），脫去油脂，恢復(fù)原料質(zhì)地。

答案：蛋白質(zhì)膠體顆粒；蛋白質(zhì)變性；蛋白質(zhì)膠體顆粒；電離作用；脫脂作用

堿發(fā)是利用堿的（），在水的（）下，使烹調(diào)干貨原料帶上電荷加強(qiáng)烹調(diào)干貨原料的（），加速烹調(diào)干貨原料的（），使烹調(diào)干貨原料吸收水分，膨脹形體、恢復(fù)質(zhì)地。

答案：電離作用；浸潤(rùn)作用；親水基；親水作用