填空題

堿發(fā)是利用堿的（），在水的（）下，使烹調(diào)干貨原料帶上電荷加強(qiáng)烹調(diào)干貨原料的（），加速烹調(diào)干貨原料的（），使烹調(diào)干貨原料吸收水分，膨脹形體、恢復(fù)質(zhì)地。

答案：電離作用；浸潤(rùn)作用；親水基；親水作用

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根據(jù)制湯原料的品種，湯可分為（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。

答案：牛肉湯；豬肉湯；鴨湯；雞湯；魚湯；海鮮湯；混合湯；素湯

根據(jù)品質(zhì)和檔次，湯分為（）、（）兩大類。

答案：普通湯；高級(jí)湯