問答題

【簡答題】冷凍速度對食品內(nèi)部冰晶形成有何影響？

答案： 一般凍結(jié)速度越快，冰晶的形狀就越細小、呈針狀結(jié)晶，數(shù)量無數(shù)；冰晶分布越接近新鮮物料中原來水分的分布狀態(tài)。凍結(jié)速度慢的，形...
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【簡答題】食品冷卻方式有哪幾種？各有何利弊？
答案： 空氣冷卻：適應性廣，易控制污染降溫慢，食品干耗，失水。
冷水冷卻：冷卻速度快，能耗低，不產(chǎn)生干耗易造成食品污染...
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【簡答題】影響冷卻速度的因素有哪些？
答案：

傳熱速度、食品比熱、密度、體積、形狀等。
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